Pokiaľ sa oboznámime nielen so zariadením a funkciou stredovekej kuchyne, používaním kuchynského a stolového riadu, ale aj s prípravou dobových jedál či stravovaním dospejeme k prekvapujúcemu zisteniu, že zodpovedalo dnešnej zdravej výžive. To aspoň tvrdia niektorí dietológovia „Rozhodne išlo o výživu bohatú na vlákninu, ale aj na minerály a niektoré vitamíny, teda výživu zdravšiu ako dnes“, hovorí nutričná terapeutka Tamara Starnovská na stredoveký jedálniček. „Všeobecne išlo o stravu s trvalo nízkym glykemickým indexom, čo by bolo ideálne aj pre dnešné potreby. Vtedajšia kuchyňa zodpovedala ďaleko viac názorom na zdravú výživu ako stravovanie väčšiny dnešných ľudí. Súčasníci by ale mali problém s niektorými jedlami a ich zložením. Museli by sa im prispôsobovať veľmi pomaly napríklad, kvôli vysokému podielu vlákniny, ktorá vtedy tvorila najmenej troj až päťnásobok obvyklého dnešného príjmu.“ Nahliadnime teda spoločne do zákulisia stredovekého kulinárskeho umenia.
Leonardo v čiernej kuchyni
Každé jedlo sa rodí v kuchyni – tie stredoveké spočiatku predstavovalo otvorené ohnisko uprostred miestnosti pod najvyšším bodom budovy. Dym unikal iba dierou v strope, preto boli tieto miestnosti temné, zadymené a špinavé od sadzí, z čoho sa ujal výraz „čierna kuchyňa“. S príchodom komínov sa ohnisko presunulo k niektorej zo stien a vznikli tak prvé krby z kameňov, tehál a malty. Varilo sa v závesných kotlíkoch zo železa, bronzu alebo medi, hoci používanie tých posledne zmienených prinášalo choroby – poškodenie pečene, demenciu, kŕče a triašku, čo bolo spôsobené vtedy neznámym uvoľňovaním jedovatých látok z medených nádob. To však paradoxne postihovalo iba šľachtu, keďže poddaní si ich nemohli dovoliť. Rozšírené boli aj keramické nádoby postavené na železných trojnožkách. Pokušeniu vylepšiť kuchynské náradie nemohol odolať ani všeumelec Leonardo da Vinci, ktorý vynašiel automatický systém pre otáčanie ražňa na opekanie – do komína sa inštalovala vrtuľa, ktorá potom pomocou prevodu roztáčala ražeň. Nie je známe, či tým slávny umelec ušetril viac času na maľovanie ako dozeraním na prípravu mäsa vo vlastnej domácnosti, isté však je, že tento dômyselný systém sa ujal v mnohých bohatých domácnostiach.
V neskorom stredoveku strácali kuchyne funkciu vyhrievania obytných priestorov a presúvali sa do samostatných miestností. Oslobodené od dymu a sadzí slúžili obytné siene spoločenským účelom a stávali sa akousi výkladnou skriňou majiteľovho bohatstva vybavené luxusným nábytkom. Chudobnejšie domácnosti si to však nemohli dovoliť, preto sa bývalo i varilo v jednej miestnosti. Prvé čierne kuchyne z prelomu 14. a 15. storočia boli odvodené od kozubov. Do sídiel šľachticov i mešťanov sa dostávali už južných krajín prostredníctvom kláštorov, pričom išlo o malé miestnosti bez okien s ohniskom umiestneným pri stene alebo uprostred miestnosti. Dym sa odvádzal komínom alebo dymníkom na povalu a odtiaľ unikal dymovými okienkami v priečelí štítu. Zoznam kuchynského náčinia bol už v tom čase naozaj impozantný – originálny inventár napríklad uvádza: „Pokrievky, kotlíky, hrnce, trojnožky, rošt, hák na kotlík, nôž na sekanie, lopár, varešky, pekáč, strúhadlo, mažiar s tĺčikom, cedidlo, soľničku, krčah na ocot, kutáč, metlu, metlu na vymetanie ohniska, misky z dreva a cínu, košík na uloženie misiek, nádoby na ukladanie jedla, nádobu na horčicu, drevo, hobliny, triesky, hrnčeky, mech na rozdúchanie ohňa, ražeň na opekanie chleba, sekáč, naberačku, kaďu na oplachovanie."
V šľachtických príbytkoch bolo varenie a obsluha doménou služobníctva, z ktorého sa podľa zručností vydelili kuchári. Takáto deľba práce sa u nás začala v kláštoroch už v 11. storočí, ako dokazuje množstvo listinných záznamov. Spoza múrov opátstiev sa kulinárske umenie rozšírilo aj medzi svetské domácnosti, kde sa ďalej rozvíjalo na úctyhodnú profesiu pod patronátom svätého Vavrinca, ochrancu všetkých kuchárov a cukrárov.
Honosné hostiny zo 100 chodov
Okrem sortimentu jedál hostinu bohatých od skromného pokrmu tých chudobnejších odlišoval predovšetkým stolový servis pozostávajúci do konca 15. storočia predovšetkým z keramiky a dreva. Polievky a kaše sa jedli lyžicou z mís rôznych veľkostí, mäso bez zvyčajných okolkov len tak, rukami. K príboru patrili aj nože – jeden na krájanie pre dvoch. Malé vidličky slúžili len ku konzumácii obľúbeného kandizovaného ovocia. Kúsky mäsa sa kládli na chlieb, drevenú podložku, od 15. storočia na tanier, ale do úst sa vkladali rukami. Stolovníci sedeli obvykle v pároch, aby sa mohli obsluhovať z jednej misy, v čele stola hostiteľa potom ostatní podľa postavenia. Hostiny trvali aj niekoľko hodín a konali sa za hudobného sprievodu či divadelného predstavenia.
Význam hostiny sa meral počtom chodov, ktoré sa podávali v poriadku stanovenou etiketou a hojne zalievané vínom udivovali stolovníkov nielen rafinovanými chuťami, ale i vzhľadom – „jedlo na pozeranie“ sa stávalo hlavnou ozdobou stola. Pri slávnostných tabuliach sa bežne podávalo 5 chodov, pri ktorých nesmela chýbať predovšetkým divina, koncom 16. storočia sa hostiny predĺžili až na štyri hodiny, pričom sa servírovalo od 30 do 100 chodov.
Odmyslíme si však teraz vysokú nobilitu a skúsme nahliadnuť do „špajze“ priemerného šľachtica, prosperujúceho aspoň z jednej dediny. Tu nás hneď prekvapí bohatstvo a rôznorodosť zásob. Nájdeme medzi nimi chlieb, niekoľko druhov kaše, hrach, bôb, konopný olej, hríby sušené i nakladané, solená či údená hovädzina a bravčovina, divina, syry, maslo, vajíčka, med, drevené súdky s pivom, uhorky, mrkvu, kapustu čerstvú i kysnutú, repu, cesnak, cibuľu, petržlen a prirodzene ovocie - jablká, čerešne, slivky, hrušky ... a to ešte stále nie je všetko.
Labuť, veverička či medvedie laby ako menu
Vždy, keď sa nám predvádza stredoveká hostina, môžeme ako typickú scénu zbadať na tácni pred stolovníkmi pečené prasa s obligátnym jablkom v pysku, z ktorého si hodujúci medzi štrnganím džbánmi vína a piva s chuťou krájajú, trhajú a kosti potom hádžu okolo seba po dlážke za veselého brechotu poľovníckych psov. Tento výjav je tak trochu výplodom súčasnej obrazotvornosti, aj keď pre stredovek bolo typické opekanie celého zvieraťa. Úrad krájača, ktorý zodpovedal za porcovanie mäsa, nebol na dvoroch ničím zriedkavým. Čo sa však týka mäsa, bola vtedajšia kuchyňa pomerne rozmanitá, keď spracúvala nielen jatočné zvieratá, ale predovšetkým divinu. Výnimkou nebolo ani mäso z bobra, konzumovaného v čase pôstu podľa názoru, že pokiaľ pláva, patrí medzi ryby... Dobrý bol teda každý spôsob, ako nasýtiť apetít a obísť prísne pôstne predpisy.
V stredovekej kuchyni sa nesnažili zachovať prirodzenú chuť a vzhľad jednotlivých surovín. Preto sa napríklad hovädzina pripravovala na spôsob mäsa z diviaka či jesetera, ktorý mal chutiť ako teľacina. Podobne to bolo aj so vzhľadom jedla, ktoré bolo dofarbované do tých najfantastickejších odtieňov – tak napríklad pri príprave „labute vo vlastnej koži“ nestačilo nešťastného operenca upiecť, ale aj zafarbiť a posypať zlatým či strieborným práškom! Najväčšej obľube sa tešila (v tomto poradí) hovädzina, baranina, teľacina a bravčovina. Mäso sa často upravovalo s medom alebo ovocím, pri varení sa využíval aj špik a jatočná krv. Pre obľubu lovu zverina nesmela takisto chýbať – srny so slivkami a čerešňami, jeleň na jablkách a cibuli s vínnou omáčkou, sušenými krajcami chleba (stredoveká obdoba našou dobou obľúbených hrianok), mandľami a hrozienkami. Zajac sa piekol jednoducho na ražni alebo marinoval v náleve z octu, piva a korenín. Zvláštnosťou bolo nielen mäso zo zubra s mandľami, pečené medvedie laby či – ako špecialita – veveričky podávané s ovocím a pečivom. Na mastenie sa používal živočíšny tuk a dovážal sa olivový či konopný olej. Veľký význam sa v kuchyni pripisoval aj hydine – konzumovali sa sliepky, kurčatá, kapúny či husi, ako aj ulovené operence – bažanty, jarabice, prepelice a holuby. Slepačí vývar, hydina na ražni či mäsové kaše, ktoré sa pripravovali aj na sladký spôsob s medom či figami, boli len niektoré z rozmanitých spôsobov úpravy.
Nesmeli chýbať ryby
Najčastejším mäsitým jedlom však ostávali ryby, ktoré sa počas takmer pol roka trvajúcich pôstnych dní objavovali na stoloch tak často, že sa kvôli tomu stravníci búrili – podávali sa solené, sušené, pečené i plnené. Z hľadiska racionálnej stravy to však vôbec nebolo zlé a väčšine našich súčasníkov by neuškodilo mať po 186 dní v roku rybu ako hlavné jedlo. Z rybacích vnútorností sa vyrábali polievky a kaše, špecialitou boli aj v octovom náleve máčané šupiny ako tzv. studená kyselica. Obľúbené boli aj úhory, vyskytujúce sa v hojnom počte, podobne ako aj raky, ktorých mäso s vajíčkami a maslom boli neodmysliteľným chodom každej hostiny. Z Talianska prišla v 17. storočí móda konzumovať žabie stehienka, tie však neboli považované za jedlo hodné panského stola na rozdiel od ustríc a jedlých, tzv. vinohradníckych slimákov, ktoré sa chovali aj umelým spôsobom v jazierkach.
Jedálniček zo živočíšnych surovín dotvárala mliečna strava – kyslé mlieko, smotana a tvaroh. Žiadané boli predovšetkým syry, bežne odovzdávané aj vo forme feudálnych dávok. Vajíčka boli výhodných obchodným artiklom, keďže boli na stoloch chudobných i bohatých veľmi vítané.
Kaše boli obľúbené... dokonca aj z kvetov
V stredoveku sa pestovala pšenica, jačmeň, vzácnejšie aj proso a pohánka. Zmienky o ryži sa objavujú až v polovici 15. storočia. Najčastejšie sa drvila na múku. Z obilia sa pripravovali placky, ktoré sa piekli v peci alebo na rozpálených kameňoch. Častým spôsobom prípravy pokrmov, najmä v dedinskom prostredí, bolo praženie známe z dávnych dôb. Takzvaná pražma bolo praženie nezrelého obilia, najčastejšie jačmeňa alebo hrachu na rozpálenom pekáči alebo panvici (škrob sa zmenil v ľahko stráviteľné dextríny). Upražením sa obilie aj konzervovalo - predčasným zberom sa zachraňovalo pred živelnými pohromami. Ešte obľúbenejšie však boli kaše, ktoré sú typickou stredovekou špecialitou. Dochucovali sa zeleninou, bylinami, korienkami, korením i hubami. Stoly 15. a 16. storočia boli preplnené slanými kašami najrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a niekedy predstavovala aj slávnostné jedlo. Prifarbovali sa rôznymi prísadami ako sú slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice či zelený petržlen. Najviac slávnostným jedlom bola tzv. štvorfarebná kaša zafarbená šafranom, zandalom, hrozienkami a biela bez prísad. Špecialitou boli tiež kaše z kvetín čerstvej ruže a baz, ktoré sa ochucovali medom, vínom a maslom.
Počestný cech pekársky
Pečeniu chleba sme sa naučili od Gótov, pričom sa pôvodne veľmi jednoduchý spôsob prípravy zdokonalil do často veľmi zložitých receptúr, takže vo viacerých mestách na území Slovenska sa ho pieklo až niekoľko desiatok druhov, vrátane tých, ktoré boli plnené sladkým syrom a dochucované makom, medom či koreninami. Rast stredovekých metropol a s ním spojená deľba práce postupne zatlačili výrobu pečiva v domácnostiach úplne do úzadia a pečenie chleba postupne prechádzalo do rúk pekárov. Na našom území sa objavujú zmienky o pekároch ako dvorných remeselníkoch už na prelome 11. a 12. storočia. Počet pekárov postupne narastal, takže sa začali zoskupovať do cechov, ktoré vymedzovali nielen vzťahy medzi pekárskymi majstrami, tovarišmi a učňami, ale slúžili tiež k vzájomnej podpore, zveľaďovania remesla, výchove dorastu, vytváraniu vzťahov k zákazníkom a dozoru na kvalitu výroby. Erbovým symbolom pekárskeho cechu sa stali pekárske výrobky, ako napríklad praclíky, chlieb, rohlíky, žemle a podobne. Okrem chleba sa v stredoveku hojne piekol aj perník, aj keď výrobky pernikárskeho remesla boli skôr luxusným tovarom pre tie najbohatšie domácnosti.
Strom, na ktorom rastie chlieb
V rafinovanej príprave cesta vynikali predovšetkým kláštory, ktoré slávnostný chlieb hromadne piekli pre pútnikov v rámci dňa osláv svojho rehoľného patróna. V konzumácii chleba sa však značne prejavovali rozdiely medzi mestským a vidieckym obyvateľstvom. Produkcia pšenice, ktorej pestovanie sa snažili mestskí majitelia vidieckych statkov čo najviac podporovať putovala predovšetkým do miest, preto ľudia v mestách jedli biely pšeničný chlieb, zatiaľ čo poddaní v dedinách sa aj naďalej živili nižšími obilninami v podobe tmavého chleba, múčnych kaší a polievok.
Viaceré kronikárske záznamy uvádzajú, že sa na vidieku v 13. storočí jedlo nielen proso a fazuľa na „spôsob chleba“, ale aj gaštany, čo nás, ako píše Massimo Montanari, jeden zo súčasných medievalistov špecializovaných na otázku stredovekej stravy privádza k zaujímavému poznatku o gaštane, ako o „chlebovníkovom strome“ našich predkov: „Vidiecke stravovanie v sebe zahŕňalo nižšie obilniny, strukoviny - fazuľu a predovšetkým bôb, ktoré sa tradične pestovali zároveň s obilninami – a gaštany, ktorých pestovanie sa rozšírilo práve v 11. až 13. storočí: rovnako ako nížiny a podhorie boli zbavené lesov v prospech poľnohospodárstva, vo vyšších polohách bol tradičný dubový les nahradzovaný hájmi gaštanovníkov, teda „chlebových stromov“, ako sa im vtedy obrazne hovorilo, z ktorých bolo tiež možné získavať múku. K obom javom (rozšírenie poľnohospodárskej pôdy na úkor lesa a nahrádzanie dubových lesov gaštanovými hájmi) dochádzalo súčasne a mali rovnako veľký význam pre hospodárstvo a stravovanie.“
V stredovekom „Zelovoci“
Tí, ktorí si spomínajú na predajne ovocia a zeleniny, známe v minulom režime pod názvom „Zelovoc“, by pri spätnom porovnaní s ponukou dnešných hypermarketov boli sotva nadšení. Nuž, doba sa mení, aj keď pri pohľade o nejakých tisíc rokov dozadu to predsa len až také zlé nebolo. K základným a lacno dostupným potravinám stredoveku patrila zelenina, aj keď jej sortiment bol oproti dnešnému predsa len o niečo odlišný. Jedla sa surová, varená alebo sa konzervovala kvasením či solením. Zatiaľ čo sa zmienka o karfiole objavuje u nás až v 18. storočí, k príprave jedla slúžili aj trochu neobvyklé rastlinné druhy, ako napríklad šťaveľ či žihľava. Najviac sa však pestovala kapusta a to predovšetkým preto, že sa v kvasenej podobe dala uchovávať po dlhú dobu. Jedla sa ako príloha k mäsitým pokrmom, s varenou slaninou, kašou, ale aj s chlebom, hlavne na raňajky. Ďalej sa využívala cibuľa (najobľúbenejšia bola červená), cesnak, chren, rasca, horčica, bobkový list, kel, špenát, hrach, petržlen, zelený šalát, zeler a uhorky. Fazuľa sa do Európy dostala z Južnej Ameriky v 16. storočí, u nás sa však masovo rozšírila až v storočí nasledujúcom. Mrkva sa využívala hlavne na prípravu sladkých jedál.
Veľkej obľube sa tešilo ovocie, či už domáce alebo južné – z Grécka a Talianska sa dovážali napríklad figy, mandle, olivy a hrozienka (aj keď sa vínna réva u nás pestovala), od 16. storočia aj citróny a pomaranče. Na našom území sa zbierali jablká, hrušky, čerešne, mandle, višne, broskyne, slivky, drienky, trnky, ostružiny, maliny, jahody a borievky. Ovocie sa konzumovalo čerstvé, prípadne sa konzervovalo sušením alebo sa z dostupných plodov varil lekvár. Robili sa aj ovocné kaše i kompóty a veľmi často slúžilo ovocie aj pri úprave mäsa.
Aby jedlo chutilo
Chuť na sladké nie je iba príznakom modernej doby, kedy sa regály obchodov s potravinami prehýbajú pod prívalom cukroviniek a sladkostí všemožného druhu. V stredoveku sa sladilo medom, ktorým sa však v kuchyni dosť šetrilo a to aj v čase, kedy sa brtníctvo ako pomerne namáhavé remeslo získavania medu od divo žijúcich včiel postupne zmenilo na výnosnejšie domáce včelárstvo. V domácnostiach sa používala tiež brezová a javorová miazga, rozšírené boli aj rozmanité ovocné sirupy. V 15. storočí sa v Európe objavuje z Orientu dovážaný trstinový cukor, najskôr však ako vzácna surovina užívaná lekárnikmi k výrobe bonbónov, slúžiacich k liečeniu pľúcnych, prieduškových a krčných chorôb. Repný cukor nie je však už záležitosťou stredoveku, keďže obsah cukru v buľvách repy bol dokázaný až v roku 1747.
Opakom sladkého je pikantné, aj keď napríklad v milostnom živote na rozdiel od gastronómie to tak byť nemusí. V stredoveku sa jedlá hojne korenili, pričom niektoré komentáre uštipačne tvrdia, že sa tak robilo z dôvodu potlačenia chuti rozkladajúceho sa mäsa. To je však skôr zlomyseľná poznámka dejepiscov, aj keď ostáva pravdou, že uchovávanie poživne bolo v minulosti predsa len viac problematické ako v ére chladničiek, mraziakov a vákuovo balených potravín.
Za falšovanie korenia vešali
Čierne korenie nebolo v stredoveku drahé, preto sa ako „korenina chudoby“ málokedy využívalo v šľachtických kuchyniach, avšak v iných vrstvách spoločnosti bolo obľúbené natoľko, že napríklad podľa daňových záznamov z rokov 1457-1458 sa počas dvoch rokov doviezlo do vtedajšej neveľkej Bratislavy 98 metrákov čierneho korenia! Z ďalších korenín sa dovážali ďumbier, klinčeky, muškátový kvet, ale aj šafran – a to i napriek tomu, že sa pestoval u nás. Aristokracia si vyberala predovšetkým exotické, zlatom vyvažované korenie, natoľko drahé, že už len za falšovanie šafranu hrozila potupná poprava obesením.
„Korenie bolo veľmi drahé a preto aj veľmi vyhľadávané ako vonkajší znak bohatstva a moci“, píše v tejto súvislosti jeden z novodobých historikov. „Používalo sa tiež k príprave omáčok, ktoré boli neodmysliteľným doplnkom mäsa. Pripravovali sa z vína, vínneho octu a citrusových plodov, boli preto kyslé a tekuté, a tak sa svojou konzistenciou a chuťou výrazne líšili od sladkých, hustých omáčok na báze masla či oleja, ktoré sa používali neskôr, začínajúc 17. storočím.“ Nevyhnutnou prísadou jedla bola aj soľ, ktorá bola zároveň aj najvýznamnejším konzervačným prostriedkom. Obchodovanie so soľou, na rozdiel od obchodu s koreninami, prenikalo na široký vidiek a patrilo tak k lukratívnym príjmom vrchnosti.
Miloš Jesenský
exkluzívne.cez.okno
Súvisiace:
MILOŠ JESENSKÝ Výber
https://www.cez-okno.net/rubrika/milos-jesensky-vyber
